先是看到網路有人做這種吐司
然後.....再找一找我的烘焙書....就開始作囉
這次我的配方是參考網路上.....我想做1000公克的麵團~~所以...將所有材料百分比乘上烘焙係數4.95
可是我是用全蛋...用了4顆蛋~~先將蛋打散...再把所有粉類材料加入後再加約1/3的水...我用低速攪拌約2~3分鐘後
在調中速攪拌...過程中慢慢加入剩下2/3的水(我剩了約10c.c的水沒加)...這樣低速中速交換攪拌約25~30分鐘...要常常刮缸...因為麵團超級濕黏
這種麵團...溫度低比較好....所以全程攪拌缸下面我都墊冰塊水
之後我再加入室溫軟化的奶油.....再用低速打約1分鐘後轉中速打4~5分鐘
麵糰打成這樣
很軟很油的麵糰
秤了一下重量
碩弟弟也要玩麵糰...犧牲了一小坨麵糰給他玩囉
進入第一次發酵....60分鐘之後....把麵摶拍平後....滾圓....放近冰箱冷藏一晚(8~12小時)
冷藏一晚後....真可愛
最近買了野上智寬老師的書(今早剛到貨啦)這次....我總共做了三種麵包
總共將麵糰分成8球60公克+4球70公克+兩球100公克....操作時要快!!!以免奶油被手溫溶解
中間發酵
壓平再滾圓後....8顆60公克麵團放入12兩斜紋土司模...這是拿鐵魯(Brioche de nanterre)進行最後發酵
4顆70公克的直接作成布烈薩努(Brioche bressane)...這很像之前作的奶油甜心
......之後進行最後發酵
刷上蛋液...灑上許多的砂糖....這次我沒放上奶油啦
另外兩球100公克麵糰...我做成"超大"餐包
烤箱預熱上火200/下火170...我用烘王烤
進爐2分鐘照片
進爐6分鐘照
進爐10分鐘...上色囉
...但我這次烤15分鐘...後5分鐘要將烤盤翻面
出爐照
切面照
繼續將烤箱上火設200下火設170度烤土司
這張是最後發酵到七分滿時(這是在室溫發酵約80分)
進烤箱約6分鐘...九分滿
進烤箱約10分鐘...滿模
進烤箱約15分鐘...已定型
要記得鋪上鋁箔紙ㄚ...這次太晚鋪了...所以...顏色很深
我烤了32分鐘出爐
上面照一張
接下來是超級大餐包...這是發酵完...快90分鐘
刷上蛋液...灑上糖粉...因為小孩子不喜歡吃肉桂粉...所以...我沒加肉桂
這個我用SHARP烤...170度烤18分鐘(放下層...中途有將烤盤換面)
全部完成囉
切面照
不知這樣算不算好??
切一切
這些送給阿娘吃....她說剛好她把貝果吃完了~~.....哈!!我剛好補新貨給她
這留著兒子們吃囉....用這個盒子裝...蓋上蓋子....冰冰箱~~很方便喔!!很好用的發酵盒....也可以進烤箱呢~~
PS: 1.超級大餐包....是我亂做的啦下次不要做這麼大比較好.... 2.讀後感:野上老師這本書真的很不錯!!剛好他徒弟的麵包店開在住家附近耶(我~~昨天才知道).....一整個開心!!趕快來去採買麵包吧
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